餐厅应对物价上涨有新招
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据《今日早报》报道 从节后上班到现在,在杭州做平面设计的小彭一天也没能休息。一个接一个的餐馆老板登门下订单,纷纷要赶在3月份之前,制作出全新的菜谱。拍照、排版、对价格、出毛样……小彭没有一天不熬夜的。
昨天,记者从杭州多家餐馆了解到,大家都有了换菜谱的想法。虽然换一次菜谱非常麻烦,不仅电脑系统、店内促销广告要调整,全体员工还要进行一次全面的培训,但餐馆老板们还是下了决心。
“重要的原因还是要调整价格,现在食品原料价格飞涨,如果还不换菜谱、提价格,明年,连房租都交不起了。”有行内人对记者说,“另外一个换菜谱的原因则是菜肴换季。冬天滋补类的菜肴多一些;春夏季则多一些时令蔬菜和清淡些的菜肴。”
三月份,新菜谱纷纷上餐桌 拨通菲比咖啡负责人沈艺电话时,沈艺刚走出一家平面设计工作室。
沈艺告诉记者,近都和设计师“混”在一块儿,为的就是兔年开张后,赶紧换上新菜单。据了解,菲比咖啡打算在饮品和甜点方面多花心思。
岽阳餐馆瓦罐鸡的总经理陈其华也告诉记者,岽阳餐馆瓦罐鸡的菜单一直在"定期调整",平均每季度调整七八十个菜色品种。“过完春节,餐馆正在酝酿一轮大调整”。陈其华透露,餐馆已经计划在3月中旬,对旗下餐厅的菜单“大动刀”,预计和老版菜单相比,2011版菜单的变化将达到30%。
“其实,大部分餐馆都有类似的想法,所以换菜谱成为餐馆都想做的事情。”杭州一家餐厅的负责人对记者说,“现在,多数餐馆在换菜谱的时候,会取消30%—70%的菜,然后换成新菜。新菜自然有新的价格,而且和以前的菜没有可比性;既然这样,把毛利适当调高,消费者也不一定知道。与此同时,只要保持老菜肴的价格稳定,消费者就不会有明显的反应。不过时间长了,消费者发现总的消费价提高了,也就明白怎么回事了。”
消费者将用“脚”投 有餐馆担心菜价抬高吓跑顾客,但也有餐馆显然没有类似的顾虑。
刘家香的总经理刘健告诉记者,餐馆的菜谱还在沿用一年前的版本。不过,因为成本提高,餐馆的菜肴标价平均也提高了20%。“虽然价格提高了,但从营业额上看,顾客的认可度还是可以的,生意倒没有太大变化。我觉得,消费者用‘买单’的方式给我们投了支持。”
昨天,记者在体育场路上的外婆家门口碰到了刚刚用过餐的徐小姐。她对记者说:“外面的物价一直在涨,而这里的菜价一直都没变,挺不容易的。我觉得,即使这里的菜价适当上涨一些,我也可以理解,也还是会经常光顾的。”
“直接调价对很多餐馆来说确实有些难,这个行业对价格确实非常敏感。”长期从事餐饮行业的张先生对记者说,“中餐厅和肯德基、麦当劳不一样。肯德基、麦当劳涨价,会对外宣布涨价幅度,因为在同行业内只有这两家是对手,竞争有限;而在中餐行业,大家都是对手,价格更显得敏感。所以,我觉得消费者可以采用一种平和的心态来对待。如果新的菜谱让自己吃饭的时候仍旧很舒服,那么继续光顾。
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